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王景春,北京的一种特别美食,他模仿食物

发布时间:2020-09-04 16:36:32  来源:网络
核心提示:今天,我想给大家说说北京的美食。在北京北海的‘方山’酒楼,有一个叫王景春的厨艺师。王景春从14岁起,就在北京的‘海丰楼’酒楼当学徒,...

今天,我想给大家说说北京的美食。在北京北海的‘方山’酒楼,有一个叫王景春的厨艺师。王景春从14岁起,就在北京的‘海丰楼’酒楼当学徒,后来又在‘鼎兴楼’酒楼等地学习。1945年,他来到房山酒家,拜慈禧亲笔封印的捕炒王王玉山为师。当时,他省吃俭用,给师傅买烟买茶,还请师傅去饭馆吃饭。他笑着说这叫奉承。师傅做完饭,就趁着刷大勺的机器,用手指在勺底抿了一口,尝尝是什么滋味。他解释说,这叫偷艺,因为虚心求教,有‘眼睛看’,他受到师傅的赏识,逐渐学会了很多清代传统菜肴。因此,他后来成为我国为数不多的烹制清代料理的名厨之一。王景春的房山菜传统风味浓郁,从燕,赤珍艾到民间小吃,都保持着原有的色彩。当时清帝贵妃用滕先注意菜名。因此,许多菜肴都具有吉祥喜庆的意义,如龙凤呈祥,长寿南山,北边带,东升日出等。此外,王景春做菜时,没有使用咖喱,西红柿,黑胡椒,奶油等西餐原料,也没有制作木椰肉,回锅肉,古诺肉等土菜。他甚至主张切肉丝时,要用筷子垫一下。这是当时厨房的规矩。这种切肉丝的方法既符合卫生要求,又安全。他做的菜,通常以选材珍贵,准备考究,形象古雅取胜。比如他做的炖全鹿菜,就是将鹿的五脏(心,肝,肚,肺,肠)清理干净,放入锅中煮沸,切成薄片,开水后放入盛有鸡汤的镀银铜火锅中,煮沸后加入精盐,绍兴酒,味精,玉米面等调味料,撒上香菜段,倒入鸡油,待汤变浓后再放入碗中。又如他做的菜‘酱油焖犀牛肉’,将1斤左右的犀牛肉在开水中煮半小时左右,切成20寸左右,整齐码在碗里,加入葱段,姜片,酱油,精盐,绍酒,白糖等调料,放入抽屉蒸熟,将汤倒在碗里,然后调汤入味,用玉米面勾成黄色粘汁,淋上少许香油,浇在犀牛肉块上。烹饪方法,注意蒸,蒸,烧,炸,煮,炸等。我们还注意菜的大小和容器的精度。王景春仿食还有一个特点,叫形象,制作上富有工艺美。如莲花燕子菜,凤尾鱼翅,金钱鱼肚,蟑螂妈妈海参,松猴头,琵琶大虾,鸡烙松鼠黄鱼,菊花里脊,灯笼豆腐等等,让人一看就觉得是一种艺术享受,不忍食而不忍筷子最后,比如猴头菇这道菜,发菜做成树桩,兰花片切成条做成枝条,猴头菇做成树顶,猴头菇和木耳做成三个松塔?这幅图像的形状似乎再现了猴头菇生长的自然景象